28일 방송된 SBS '생활의 달인'에서는 '숨어있는 맛의 달인의 가게'로 국물 떡볶이의 달인 '튀김아저씨' 박기준(53)달인의 비법부터 군산 떡갈비 달인과 대흥동 꽈배기의 달인, 김대한 (61) 달인이 소개됐다.
가장 먼저 서울 강남구 삼성로에 위치한 떡볶이 가게는 특히 국물이해장국처럼 얼큰함과 칼칼함을 맛을 자랑하는 것으로 알려졌다. 또한 달인의 비결은 '늙은 호박'과 '미역귀'라고 전했다. 특히 늙은 호박과 미역귀를 한 번에 삶아 우려낸 호박의 단물과 미역육수는 감칠맛을 더해 깊은 맛을 냈다.
사진=SBS 생활의 달인 캡처
이뿐만이 아니라 '포(脯)탕'으로만든 양념장 역시 핵심이였다. 마른 문어와 홍합을 푹 끓인 후 졸여낸 육수를 포탕과 고추장, 고춧가루를 섞어 끓여주면 단골 손님들의 발걸음을 이어지게 하는 맛을 자아낸다고 전했다.
두 번째로 소개된 전무후무한 비법으로 매일 꽈배기계의 새 역사를 쓰고 있는 김대한 달인은 내용물이 없고 오로지 반죽으로만 승부를 보는 빵이라고 자랑했다. 또한 사용하는 반죽은 2가지 반죽물을 섞어서 꽈배기에 이용한다고 밝혔다. 이에 첫 번째 반죽물을 만들기 위해 기름에 튀긴 보리를 절구에 빻아둔 뒤 빻은 보리와 엿기름을 섞어서 삭혀두면 첫 번째 반죽물 완성하고, 보리의 고소한 맛과 엿기름이 어우러져 한층 깊은 맛을 냈고, 여기에 양파와 양배추, 그리고 현미밥을 넣어서 만든 두 번째 반죽물이 더해져 부드러운 꽈배기로 거듭날 최상의 반죽을 만들어내는 것이 비법으로 꼽혔다. 이곳은 서울 마포구 백범로 109에 위치해 있다.
세 번째로 소개된 군산 떡갈비 달인은 전북 군산시 구영1길 108-7에 위치한 ‘진갈비’로 알려져 눈길을 모았다. 특히 이곳의 떡갈비 원조 담양의 아성을 뛰어넘는 비결로 ‘고기 숙성’을 꼽아 놀라움을 안겼다. 가장 먼저 연탄불에 한 번 구워낸 바지락을 엄나무 끓인 물에 넣어서 함께 삶아내 달인표 비법 재료들을 더한 뒤 오랜 시간 고기를 숙성하면 식감과 육향을 풍겨 그 식감을 자극시켜 뜨거운 인기를 자랑했다.
